Refaire vivre le passé, remonter le temps, quel fantasme pour un antiquaire...
Mai 2011, une nouvelle éclaircie pour l'Absinthe : La loi Française d'interdiction totale est abrogée.
Le Phénix peut renaître.
Puisse être acteur !
Après de nombreuses péripéties administratives, voilà mon alambic, livré fin Février 2011.
Un 150 litres, chauffage électrique, bain mari.
On le teste immédiatement, le soir même, en distillant 50 litres de bière Pelforth.
Le fabricant, Allemand, semble atterré par la pauvre qualité de la bière Française.... Et au vu du résultat, je ne peux qu'acquiescer. Comment en sommes nous arrivé à boire cela sous le nom de Bière ?
Une énigme agro alimentaire !
Vers 3H du matin, je me couche la tête pleine d'explications et de recommandations qui s'entremêlent.
Quelques heures après, enfin seul, tout seul, comme un benêt, devant mon nouveau jouet. Par où commencer ?
A quoi sert ce truc déjà ?
J'arrive tant bien que mal à me fournir en Artémisia Absinthium (Grande Absinthe) de bonne qualité, presque un exploit à cette époque de l'année. Je me fournis en Anis, Fenouil et autres plantes accessoires chez un herboriste en gros de l'Ouest de la France. J'achète 300 litres d'alcool vinique dans le sud de la France.
Le 15 février 2011, la distillerie est officiellement opérationnelle, première distillation !
Première mésaventure :
Je m'aperçois, tout à fait par hasard, en voulant tester pratiquement mes connaissances théoriques sur l'évaluation d'un titrage et d'un volume alcoolique, que le fournisseur m'a vendu le poids des bidons en alcool, qu'il n'a pas enlevé la tare. Soit 290 litres d'alcool à 96% au lieu de 300 litres facturés. A un peu plus de 2 euros le litre d'alcool, il n'y a pas mort d'homme..... Sauf que les douanes taxent ce même litre à plus de 15 euros !!
Ca commence bien ..... mal.
Deuxième mésaventure :
Mea Culpa.
J'étais tellement heureux de ma découverte d'un texte de 1816 fondamental pour la bonne compréhension de l'histoire de l'Absinthe, et contenant une recette, que j'ai voulu commencer par là.
Au lieu de commencer par une recette classique basique, afin de tester mes capacités et mon matériel, je me lance dans l'inconnue. Le résultat sera implacable : Un grand gâchis de plus de 1000 euros de plantes, d'énergie et d'alcool.
Le mois de février est perdu.
Troixième mésaventure :
Maintenant je suis sur une recette classique d'Absinthe, comme celles données par les manuels de distillateur de la fin du 19èm siècle tel que le Manuel de P. DUPLAIS ou de J FRITSCH pour ne citer que les plus connus.
Nouveau constat démoralisant; L'anis (Anéthol) passe difficilement.
A ce stade, je commence à me poser des questions sur le matériel.
L'alambic que j'ai est certainement la Rolls-Royce pour la distillation du fruit.... mais pour l'Absinthe ?
Force est de constater que le déflegmateur (Gros tube, en haut à gauche), en créant un choc thermique dans les vapeurs alcooliques, choc censé faire retomber le plus lourd, tue mon Absinthe !
Je décide donc de le shunter au grand dam du fabricant qu'il me faudra harceler pour obtenir un col de dérivation.
Et j'en profite même pour isoler le chapiteau de l'alambic afin de limiter au maximum les chocs thermiques.
Mon alambic est maintenant nettement moins beau, mais tellement plus efficace. Je préfère investir dans les fondations plutôt que dans la façade !
Quatrième mésaventure :
Nous somme bientôt fin Mars, et les sorties sont toujours insatisfaisantes.
J'ai toujours un goût dominant désagréable qui me chiffonne, même en redistillant 2 fois, 3 fois, c'est toujours là.
Je commence à mettre ne doute les plantes que j emploie, je commande beaucoup d'échantillons différents, je fais des essais.
Cela me permet de progresser sur l'évaluation des plantes, mais mon problème est toujours là.
Et me vient l'idée de l'alcool que j'utilise, qui représente de très loin la matière première principale que j'emploie.
Les échantillons d'alcool vinique que je reçois de toute la France me laisse dubitatif. Comment peuvent ils être aussi différents ?
Vais je devoir évaluer la qualité des alcools que j'achète ? Sur quels critères ? En goûtant ? Voilà bien une variable que je n'avais pas prévu !
C'est un technicien d'une distillerie industrielle qui me sort de l'ornière avec quelques explications. Il semble qu'au 19èm siècle, le matériel dont on disposait ne permettait pas d'obtenir des alcools complètement neutres, il y avait toujours un goût résiduel. L'alcool Vinique était celui qui se prêtait le mieux à la production d'alcool neutre, et si il existait un goût résiduel, les consommateurs y étaient habitués.
Depuis, 100 ans sont passés. Les grosses structures industrielles sont capables de sortir un alcool complètement neutre (2 pages d'analyses à l'appuie !) à partir de n'importe quoi.
Aujourd'hui, le gros de la production d'alcool vinique du sud, fait à partir des marcs de vin, est destinés à la production de carburants automobile. Le restant étant utilisé pour remonter en degré alcoolique des vins transformés, pour la pharmacie. Très peu en marc de consommation.
Je passe donc sur un alcool neutre, d'une régularité irréprochable, et c'est, Alléluia, le miracle !
11 Avril 2011, première distillation à destination commerciale, la NAPOLEON III / BOGGY, lot 1.
17 Mai 2011, abrogation complète de la loi 1915 d'interdiction de l'Absinthe.
L'aventure peut commencer.....
Mai 2012, soit "An II" de la renaissance de l'Absinthe :
Il m'aura fallu une bonne année pour faire un tour d'ensemble des recettes types XIXèm,
peaufiner l'utilisation du matériel,
redécouvrir les techniques de distillation et de coloration spécifiques à l'Absinthe.
L'étude des textes anciens, l'analyse de mes erreurs et l'expérience de Boggy me permettent aujourd hui de coller au plus près des fabrications d'Absinthes de la fin du 19èm siècle.
Il reste cependant une étape importante à redécouvrir, pour laquelle il n'existe plus aucun témoin, aucune transmission orale, et bien peu de détails dans les textes anciens : Le vieillissement.
Tous les manuels de distillateur nous indiquent qu'il y a une étape finale indispensable de vieillissement pour finir le produit, mais sans vraiment entrer dans les détails.
Le livre comptable 1911 de la Distillerie Abbel Bresson nous indique clairement l'utilisation de foudres de 3600 litres.
Le texte de 1882 sur Pernod nous indique des foudres d'une capacité similaire.
Techniquement, je n'ai pu faire entrer qu'un foudre de 1000 litres dans ma distillerie. A part le volume, le foudre de la distillerie respecte en tout point la technique de fabrication d'un foudre de 3600 litres (Technique de chauffe, type de chêne, assemblage...etc).
Je me rapproche de quelques fabricants de cognac quant à l'utilisation des tonneaux et foudres pour les alcools forts.
L'An II de l'Absinthe sera la redécouverte du métier de "Maître de Chai" pour l'élevage de l'Absinthe. (Les objectifs étants différents d'un Maître de Chai pour l'élevage du vin ou du Cognac !)
Le foudre est rempli au mois de Mai 2012, avec une recette médiane, respectant les quantités de plantes colorantes données par le livre comptable d'Abbel Bresson 1911 ou le Manuel de distillateur Duplais.
Les composants distillées seront l'Anis d'Espagne, Le Fenouil de France, L'Absinthe de Pontarlier, La Coriandre et l'Angélique.
Les composants de la couleur : La petite Absinthe (Artemisia Pontica), L'Hysope, La Mélisse et un peu de Génépi (Artémisia Muttélina) en clin d'oeil aux textes début 19èm et au texte de 1883 au sujet de la Maison Edouard Pernod qui utilise encore cette petite Absinthe des Alpes à la fin 19m.
RAZ ET L'ON REPART : N'étant pas satisfait de l'évolution du produit qui était devenu plat fin Juillet, j'ai pris la décision de remanier toute l'Absinthe du Foudre par une re-distillation, avec renfort en plantes, et re-coloration.
Durant ce mois d'Août, je me suis démené comme un diable dans un bénitier de 1000 litres, soit la capacité du foudre, pour repartir sur de bonnes bases au 1er Septembre 2012.
Je ne l'ouvre plus avant le 1er Décembre 2012 !!! D'après les textes anciens, l'idéal serait d'aller à Février 2013, soit au moins 6 mois de vieillissement.
Que c'était il passé ?
- Soit c'était l'évolution normale du produit, qui n'était qu'à un stade intermédiaire, et j'ai paniqué trop vite.... Au pire cela m'a fait perdre 3 mois.
- Soit le foudre, étant neuf, n'était pas adapté à un vieillissement direct. Il fallait faire quelques passes d'Absinthe rapides, pour l'imprégner d'Absinthe, pour le "marier" au produit.
Mais n'ayant qu'un foudre (horrrriblement cher !), je n'avais d autre solution que de re-travailler la premier lot.
......... La patience est un art d'un autre temps .........
Octobre 2012, l'Absinthe "Napoléon III au Foudre" est née :
L'Absinthe Napoléon III reçoit la médaille d'argent au concours des Absinthes Vertes de Pontarlier en Octobre 2012, validant ainsi mon travail d'autodidacte distillateur basé sur l'étude des textes anciens.
Je décide de commencer à commercialiser l'Absinthe Napoléon III vieillie au Foudre pour Février 2013.
Le produit a évolué par rapport à la Napoléon III classique, sans vieillissement sous bois.
Cette Absinthe est la première répondant à tous les critères de 1880 d'une Absinthe distillée de première qualité.
Rien n'a été laissé au hasard, chaque détail, chaque étape de fabrication, a été déduit de textes anciens. :
- C est une recette classique 1880
- Elle est élaborée par distillation, au bain-marie
- La coloration est naturelle, due à de la chlorophylle en suspension
- Ce lot a vieilli dans un foudre de chêne de l'Allier de 1000 litres, spécialement fabriqué à cet usage. (Pernod, Cusenier, Abbel Bresson ont utilisé des foudres de 3600 litres à cette époque.)
Le foudre n'a pas pour but de boiser le produit, contrairement à un tonneau, mais seulement de l'oxygéner lentement.
Elle est douce au goût,
une petite pointe de sucre relève admirablement les saveurs.
Elle est assez loin des Absinthes écrasant le palais qui ont tendance à dominer le marché de qualité en ce moment.
Tout est dans la subtilité et la délicatesse :
Un arôme capitonneux, une bonne attaque en bouche, un évanouissement sur le palais, une renaissance très persistante dans le temps.
Je ne prétends pas que cette Absinthe soit le Graal,
mais je peux garantir qu'elle se rapproche techniquement au plus près de ce qui s'est fait vers 1880.
Elle aurait pu être au comptoir d'un beau bistrot en 1880.
A ce niveau, je n'ai pas trouvé de textes précis sur le temps idéal de vieillissement en Foudre.....
Il ne reste plus qu'à acquérir de l'expérience en laissant travailler le temps.
Goûter, soutirer, comparer, demander des avis....
L'Absinthe Napoléon III est médaille de Bronze du Concours Général Agricole de Paris 2013. Un bon début !
Un aparté :
Sur la photo ci jointe, voici 2 flasques de la même Absinthe après un salon en plein air, sous le soleil. A gauche, la flasque est restée exposée au soleil, à droite la flasque était à l'abris de la lumière..... L'Absinthe colorée naturellement est beaucoup plus fragile que le vin à la lumière, mais contrairement au vin, elle ne craint pas l'oxygénation.
Février 2015, l'Absinthe "Napoléon III au Foudre" trouve sa vitesse de croisière :
Après 2 ans d'exploitation, le foudre est arrivé à maturité.
Tout l'art est de soutirer juste ce qu il faut pour que le produit ne change pas.... Il faut trouver la bonne régularité.
Pour l'instant, il semble que je sois toujours le seul à travailler avec un foudre. J'espère être rejoint par d'autres distilleries un jour.
Jusque là, je n ai connaissance que de tentatives de vieillissement en tonneau, ce qui n'a rien à voir..... On ne veut pas faire du cognac, on veut faire de l'Absinthe, avec un grand "A" !
La distillerie est heureuse de vous annoncer qu'elle a trouvé un écrin pour recevoir l'Absinthe Napoléon III.
Notre show room se trouve maintenant au centre historique de Vichy, dans une magnifique boutique Art Déco de 1938, complètement dans son jus, dans les moindres détails.
Si vous êtes sensibles au patrimoine de la France, une visite s'impose :
Comptoir Fort Bayard
1 Galerie de la Source de l'Hôpital
03200 Vichy
Ouvert les jeudi, vendredi, samedi et dimanche de 14H à 18H30.
Vous avez toujours moyen de prendre rendez vous au 0610163366
Le Show room de la distillerie vous propose également plusieurs variantes d'Absinthes non vieillies sous bois, ainsi que divers alcools de sa fabrication.
Vous y trouverez également un large choix de produits locaux et/ou d'exception de type épicerie fine, des antiquités.
Février 2019, l'Absinthe "Napoléon III au Foudre" est à son apogée :
Après 6 ans d'exploitation, le foudre donne les preuves que l'Absinthe peut être un produit de grande qualité, façonné par le temps.
Je pense qu'il est temps de revenir aux standards de 1850 en commercialisant "brut de foudre"... soit à 75,6% Vol en ce moment.
On ne cherche pas le rendement, on ne cherche pas à faire du volume... Seuls l'authenticité et la qualité comptent.
La production est limitée à 200 bouteilles pour 2019
Mon dernier rêve ?
Créer une foudrerie de foudres de 3600 litres, en batterie... et produire de la qualité, en volume.
Février 2021, l'Absinthe "Napoléon III au Foudre" a vécu, Vive l'Absinthe de Lyon :
On m'a vidé le foudre, rançon de son succès...
Le foudre repart avec une Absinthe que j'affectionne : la recette caractéristique de la ville de Lyon.
La commercialisation commence à partir de Octobre 2022 à 70% Vol.