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TRAITE PRATIQUE DE FABRICATION DES LIQUEURS
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tout le discernement et toute l'habilité possible dans
les diverses combinaisons auxquelles il lui convien-
drait d'avoir recours et qu'il n'adoptera définitivement
qu'après avoir apprécié sûrement la valeur. Il est,
dans tous les cas, des principes généraux, sur l'ac-
tion des diverses plantes mises en oeuvre pour ce
genre de fabrication, qu'il ne devra pas ignorer, à sa-
voir, par exemple, comme le fait remarquer M. Du-
plais dans son traité, que le fenouil corrige la saveur
piquante et sucrée de l'anis, en même temps qu'il
fournit du montant; que l'hysope remplit le même but,
tout en donnant une belle couleur verte, laquelle est
considérablement augmentée par la mélisse; qu'enfin
la petite absinthe, par sa teinte un peu jaunâtre, mo-
difie la trop grande vivacité de cette couleur verte
et vient aussi, par la légère amertume de son arome,
joints à ceux de la grande absinthe, apporter à l'en-
semble du liquide, ce caractère propre aux absinthes
de bonne qualité.
xxxx Le consommateur considère l'absinthe comme
étant de bonne qualité, lorsque celle ci étant étendue
d'eau, devient laiteuse et prend la teinte de l'opale.
Cette teinte est due aux huiles essentielles de graines et
aux principes résineux des plantes qui s'insolubilisent
dans un mélange moins alcoolique que celui de la li-
queur même. dans les basses fabrications; ces princi-
pes ne s'y trouvant pas en assez grande proportion pour
produire l'effet désiré, on y supplée par une addition
de résine aromatiques telles que benjoin, gaïac, etc.
xxxx Voici, maintenant, quelques autres formules en
usage chez divers liquoristes.




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