268 | XX | TRAITE PRATIQUE DE FABRICATION DES LIQUEURS | XX | XX |
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jours de qualité inférieur, désasreuses pour l'écono- |
mie animale, en raison des huiles essentielles em- |
pyreumatiques dont elles sont toujours chargées et |
qui ne se dissolvent jamais complètement dans la li- |
queur. On n'en fait guère usage que dans les bas es- |
taminets où elles plaisent à la clientèle spéciale à la- |
quelle on les sert, précisément à cause de la saveur |
âcre et brûlante qu"elles possèdent et qui flatte les |
palais blasés. |
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Les meilleures absinthe sont celles qui sont fabri- |
quées, avec tous les soins possibles, à Pontarlier, à |
Montpellier et à Lyon, et que l'on classe sous la dé- |
nomination générales d' absinthe suisses. |
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Voici les formules et les procédés employés à leur |
préparation. |
Absinthe suisse de Pontarlier
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Grande absinthe sèche et mondée | 2 kil. 500 |
Anis vert | 5 |
Fenouil de Florence | 5 |
Alcool à 85 degrés | 95 litres |
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On laisse macérer pendant douze heures au moins, |
les substances avec l'alcool, dans le bain marie, après |
quoi on ajoute 45 litres d'eau chauffée à 60 ou 80 de- |
grés, et on distille lentement, de préférence à la va- |
peur, pour retirer 95 litres de produits qui vont servir |
à la préparation de la liqueur. On continue néanmoins |
la distillation jusqu'à ce que le liquide sortant de l'a- |
lambic ne marque plus que zéro à l'alcoomètre. Cette |
blanquette, quoique peu alcoolique, est précieuse; elle |
renferme beaucoup d'essence et on la verse dans l'opé- |
ration subséquente avec l'alcool et les plantes. |
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Le liquide distillé, très parfumé, est blanc ou in-
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