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TRAITE PRATIQUE DE FABRICATION DES LIQUEURS
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jours de qualité inférieur, désasreuses pour l'écono-
mie animale, en raison des huiles essentielles em-
pyreumatiques dont elles sont toujours chargées et
qui ne se dissolvent jamais complètement dans la li-
queur. On n'en fait guère usage que dans les bas es-
taminets où elles plaisent à la clientèle spéciale à la-
quelle on les sert, précisément à cause de la saveur
âcre et brûlante qu"elles possèdent et qui flatte les
palais blasés.
XX Les meilleures absinthe sont celles qui sont fabri-
quées, avec tous les soins possibles, à Pontarlier, à
Montpellier et à Lyon, et que l'on classe sous la dé-
nomination générales d' absinthe suisses.
XX Voici les formules et les procédés employés à leur
préparation.


Absinthe suisse de Pontarlier
Grande absinthe sèche et mondée 2 kil. 500
Anis vert 5
Fenouil de Florence 5
Alcool à 85 degrés 95 litres


XX On laisse macérer pendant douze heures au moins,
les substances avec l'alcool, dans le bain marie, après
quoi on ajoute 45 litres d'eau chauffée à 60 ou 80 de-
grés, et on distille lentement, de préférence à la va-
peur, pour retirer 95 litres de produits qui vont servir
à la préparation de la liqueur. On continue néanmoins
la distillation jusqu'à ce que le liquide sortant de l'a-
lambic ne marque plus que zéro à l'alcoomètre. Cette
blanquette, quoique peu alcoolique, est précieuse; elle
renferme beaucoup d'essence et on la verse dans l'opé-
ration subséquente avec l'alcool et les plantes.
XX Le liquide distillé, très parfumé, est blanc ou in-




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