Remerciements :
- Remerciements à ma Famille qui m'a donné le goût de l'ancien.
- Remerciements au Brocanteur "La Marotte" qui m'a donné le goût au Monde de l'Absinthe.
- Remerciements à MC Delahaye qui a été le socle de mes connaissances Absinthiques.
- Remerciements à Mike Iavarone qui m'a entraîné sur le net avec l'Absinthe.
- Remerciements à Bogumil Rychlak qui m'a été précieux au démarrage de la distillerie.
Honnissements :
- Honni soit le Chien qui mord la main qui l'a nourri.
- Honni soit le Perroquet qui se croit savant.
- Honni soit la Pie qui vole.
- Honni soit le Parasitoïde.
- Honni soit l'Homme qui exploite l'Homme.
Refaire vivre le passé, remonter le temps, quel fantasme pour un antiquaire...
Mai 2011, une nouvelle éclaircie pour l'Absinthe : La loi Française d'interdiction totale est abrogée.
Le Phénix peut renaître.
Puisse être acteur !
Après de nombreuses péripéties administratives, voilà mon alambic, livré fin Février 2011.
Un 150 litres, chauffage électrique, bain mari.
On le teste immédiatement, le soir même, en distillant 50 litres de bière Pelforth.
Le fabricant, Allemand, semble atterré par la pauvre qualité de la bière Française.... Et au vu du résultat, je ne peux qu'acquiescer. Comment en sommes nous arrivé à boire cela sous le nom de Bière ?
Une énigme agro alimentaire !
Vers 3H du matin, je me couche la tête pleine d'explications et de recommandations qui s'entremêlent.
Quelques heures après, enfin seul, tout seul, comme un benêt, devant mon nouveau jouet. Par où commencer ?
A quoi sert ce truc déjà ?
J'arrive tant bien que mal à me fournir en Artémisia Absinthium (Grande Absinthe) de bonne qualité, presque un exploit à cette époque de l'année. Je me fournis en Anis, Fenouil et autres plantes accessoires chez un herboriste en gros de l'Ouest de la France. J'achète 300 litres d'alcool vinique dans le sud de la France.
Le 15 février 2011, la distillerie est officiellement opérationnelle, première distillation !
Première mésaventure :
Je m'aperçois, tout à fait par hasard, en voulant tester pratiquement mes connaissances théoriques sur l'évaluation d'un titrage et d'un volume alcoolique, que le fournisseur m'a vendu le poids des bidons en alcool, qu'il n'a pas enlevé la tare. Soit 290 litres d'alcool à 96% au lieu de 300 litres facturés. A un peu plus de 2 euros le litre d'alcool, il n'y a pas mort d'homme..... Sauf que les douanes taxent ce même litre à plus de 15 euros !!
Ca commence bien ..... mal.
Deuxième mésaventure :
Mea Culpa.
J'étais tellement heureux de ma découverte d'un texte de 1816 fondamental pour la bonne compréhension de l'histoire de l'Absinthe, et contenant une recette, que j'ai voulu commencer par là.
Au lieu de commencer par une recette classique basique, afin de tester mes capacités et mon matériel, je me lance dans l'inconnue. Le résultat sera implacable : Un grand gâchis de plus de 1000 euros de plantes, d'énergie et d'alcool.
Le mois de février est perdu.
Troixième mésaventure :
Maintenant je suis sur une recette classique d'Absinthe, comme celles données par les manuels de distillateur de la fin du 19èm siècle tel que le Manuel de P. DUPLAIS ou de J FRITSCH pour ne citer que les plus connus.
Nouveau constat démoralisant; L'anis (Anéthol) passe difficilement.
A ce stade, je commence à me poser des questions sur le matériel.
L'alambic que j'ai est certainement la Rolls-Royce pour la distillation du fruit.... mais pour l'Absinthe ?
Force est de constater que le déflegmateur (Gros tube, en haut à gauche), en créant un choc thermique dans les vapeurs alcooliques, choc censé faire retomber le plus lourd, tue mon Absinthe !
Je décide donc de le shunter au grand dam du fabricant qu'il me faudra harceler pour obtenir un col de dérivation.
Et j'en profite même pour isoler le chapiteau de l'alambic afin de limiter au maximum les chocs thermiques.
Mon alambic est maintenant nettement moins beau, mais tellement plus efficace. Je préfère investir dans les fondations plutôt que dans la façade !
Quatrième mésaventure :
Nous somme bientôt fin Mars, et les sorties sont toujours insatisfaisantes.
J'ai toujours un goût dominant désagréable qui me chiffonne, même en redistillant 2 fois, 3 fois, c'est toujours là.
Je commence à mettre ne doute les plantes que j emploie, je commande beaucoup d'échantillons différents, je fais des essais.
Cela me permet de progresser sur l'évaluation des plantes, mais mon problème est toujours là.
Et me vient l'idée de l'alcool que j'utilise, qui représente de très loin la matière première principale que j'emploie.
Les échantillons d'alcool vinique que je reçois de toute la France me laisse dubitatif. Comment peuvent ils être aussi différents ?
Vais je devoir évaluer la qualité des alcools que j'achète ? Sur quels critères ? En goûtant ? Voilà bien une variable que je n'avais pas prévu !
C'est un technicien d'une distillerie industrielle qui me sort de l'ornière avec quelques explications. Il semble qu'au 19èm siècle, le matériel dont on disposait ne permettait pas d'obtenir des alcools complètement neutres, il y avait toujours un goût résiduel. L'alcool Vinique était celui qui se prêtait le mieux à la production d'alcool neutre, et si il existait un goût résiduel, les consommateurs y étaient habitués.
Depuis, 100 ans sont passés. Les grosses structures industrielles sont capables de sortir un alcool complètement neutre (2 pages d'analyses à l'appuie !) à partir de n'importe quoi.
Aujourd'hui, le gros de la production d'alcool vinique du sud, fait à partir des marcs de vin, est destinés à la production de carburants automobile. Le restant étant utilisé pour remonter en degré alcoolique des vins transformés, pour la pharmacie. Très peu en marc de consommation.
Je passe donc sur un alcool neutre, d'une régularité irréprochable, et c'est, Alléluia, le miracle !
11 Avril 2011, première distillation à destination commerciale, la NAPOLEON III / BOGGY, lot 1.
17 Mai 2011, abrogation complète de la loi 1915 d'interdiction de l'Absinthe.
L'aventure peut commencer.....
Mai 2012, soit "An II" de la renaissance de l'Absinthe :
Il m'aura fallu une bonne année pour faire un tour d'ensemble des recettes types XIXèm,
peaufiner l'utilisation du matériel,
redécouvrir les techniques de distillation et de coloration spécifiques à l'Absinthe.
L'étude des textes anciens, l'analyse de mes erreurs et l'expérience de Boggy me permettent aujourd hui de coller au plus près des fabrications d'Absinthes de la fin du 19èm siècle.
Il reste cependant une étape importante à redécouvrir, pour laquelle il n'existe plus aucun témoin, aucune transmission orale, et bien peu de détails dans les textes anciens : Le vieillissement.
Tous les manuels de distillateur nous indiquent qu'il y a une étape finale indispensable de vieillissement pour finir le produit, mais sans vraiment entrer dans les détails.
Le livre comptable 1911 de la Distillerie Abbel Bresson nous indique clairement l'utilisation de foudres de 3600 litres.
Le texte de 1882 sur Pernod nous indique des foudres d'une capacité similaire.
Techniquement, je n'ai pu faire entrer qu'un foudre de 1000 litres dans ma distillerie. A part le volume, le foudre de la distillerie respecte en tout point la technique de fabrication d'un foudre de 3600 litres (Technique de chauffe, type de chêne, assemblage...etc).
Je me rapproche de quelques fabricants de cognac quant à l'utilisation des tonneaux et foudres pour les alcools forts.
L'An II de l'Absinthe sera la redécouverte du métier de "Maître de Chai" pour l'élevage de l'Absinthe. (Les objectifs étants différents d'un Maître de Chai pour l'élevage du vin ou du Cognac !)
Le foudre est rempli au mois de Mai 2012, avec une recette médiane, respectant les quantités de plantes colorantes données par le livre comptable d'Abbel Bresson 1911 ou le Manuel de distillateur Duplais.
Les composants distillées seront l'Anis d'Espagne, Le Fenouil de France, L'Absinthe de Pontarlier, La Coriandre et l'Angélique.
Les composants de la couleur : La petite Absinthe (Artemisia Pontica), L'Hysope, La Mélisse et un peu de Génépi (Artémisia Muttélina) en clin d'oeil aux textes début 19èm et au texte de 1883 au sujet de la Maison Edouard Pernod qui utilise encore cette petite Absinthe des Alpes à la fin 19m.
Un aparté :
Sur la photo ci jointe, voici 2 flasques de la même Absinthe après un salon en plein air, sous le soleil. A gauche, la flasque est restée exposée au soleil, à droite la flasque était à l'abris de la lumière..... L'Absinthe colorée naturellement est beaucoup plus fragile que le vin à la lumière, mais contrairement au vin, elle ne craint pas l'oxygénation.
